A Michelin csillag a kulináris tökéletesség nemzetközi szimbólumává vált gasztronómiai elismerés. A világon 54 három csillagos étterem található.
1900-ban egyes nagyvárosokban már földalattikon közlekednek az emberek, de hosszabb útra vállalkozni a kiszámíthatatlan természetű automobillal...
Amikor Angliában egy Dunlop nevű férfi feltalálja a levegővel felfújt gumikereket, az emberek egyre szívesebben részesítik előnyben az autót, amely már nem rázott annyira. A gumiabroncsok koncepciója pedig annyira megtetszett egy francia testvérpárnak, André és Édouard Michelinnek, hogy 1891-től ők is elkezdték gyártani a francia piacra a leszerelhető gumiabroncsot. Ezzel együtt kiadtak egy olyan térképet, amin kitűnő éttermek és hotelek szerepeltek. A francia autósok hamar megszerették a kiadványt, hiszen hatalmas segítségnek bizonyult a kis vörös könyv, amely felsorolja „a legjobb helyeket a környéken". A testvérpárnak pedig az üzlet jól jött.
1904-től a kalauz nemzetközivé vált, és 1919-ben jelentek meg először a vörös borítójú könyvek, amelyek több országra vonatkoztak egyidejűleg. A kiadvány a hotelekről és éttermekről egy szimbólumrendszert alkalmaz, amely jelöli árkategóriájukat és komfortosságukat. Az éttermeket öt szempont szerint értékeli:- az ételek minőségének vizsgálata,
- a sütés, főzés, ízesítés tökéletessége,
- a konyha eredetisége, stílusa,
- az „ár-érték” arány,
- a látogatások gyakorisága
alapján. A névtelen kritikusok véleményezése alapján kap az étterem egy vagy több csillagot. A vizsgálat során csupán az ételeket minősítik a felszolgálást, a teríték minőségét, a dekorációkat nem veszik figyelembe.
A Vörös Kalauz 90 ellenőrét csak a saját főnökeik ismerik. Általában volt séfek vagy feltörekvő fiatalok közül választják ki őket, akik rendelkeznek vendéglátós tapasztalattal. Hat hónapos továbbképzés után vehetik fel a munkát, először csupán egy veterán ellenőr társaként. A kiválasztott éttermeket (200-250!) inkognitóban látogatják, ráadásul évente többször, hogy a véleményüket ne csupán egy szerencsésen vagy szerencsétlenül sikerült nap alapján alakítsák ki. A számlájukat mindig kifizetik, és még utólag sem fedik fel kilétüket: az éttermek csak a jövő évi kiadványból tudják meg, hogy ellenőrizték őket...
Az éttermeket különböző módokon rangsorolják. Az egyszerűbb, ám minőségi éttermek mellé kis evőeszközöket rajzolnak: minél több evőeszköz virít az étterem neve mellett, annál inkább ajánlják az olvasónak. Michelin-csillagot kizárólag luxuséttermek kaphatnak:
Egy csillag: igen jó étterem a maga (luxus-) kategóriájában, érdemes meglátogatni.
Két csillag: kiváló étterem, válogatott borok, érdemes hosszabb kitérőt is tenni miatta.
Három csillag: a világ legjobb éttermeinek egyike, konyhája minden szempontból kifogástalan, nagy és igényes a borválasztéka, külön utazást, akár külföldi utat is megér, mert – mint a kalauz hozzáteszi – az étel mindig kiemelkedő, bizonyos esetekben „csodálatos”.
A Michelin-csillagokat nem könnyű megszerezni: Franciaországban is csupán 25 háromcsillagos étterem található, Közép-Kelet-Európában egyedül Prágában van Michelin-csillagos étterem: az Allegro tavaly kapta meg első csillagát.
Az ellenőrök felé alapkövetelmény, hogy biztos legyen ízlésük és értékítéletük. A fő szempont a minőség, a szakácsművészeti teljesítmény. A felelősségük óriási, mert egy csillag elvesztése tetemes forgalomcsökkentést jelent, s az ítélet a szakma hierarchiájáról dönt.
Az elmúlt években a legnagyobb séfek közül egyre többen szerepelnek a médiában is. Közülük a leghíresebb Gordon Ramsey, a negyvenkét éves, rendkívül mocskos szájú, ám zseniális skót, aki eddig tizennégy Michelin-csillagot gyűjtött össze (ezzel az örökranglistán a harmadik), több televíziós valóságshow-t jegyez, amelyekben fiatal séfeket tanít a szakmára, vagy épp a csőd szélén álló éttermeket ráz gatyába.
Az angol Pierre Marco White tizenhat évesen határozta el, hogy a világ legjobb szakácsa lesz. Először egy kültelki kantint bérelt magának, s itt szerezte meg első két csillagát. Ő volt az egyetlen háromcsillagos, aki egy bizonyos időponttól kezdve nem járult hozzá, hogy a Michelin-cég a kalauzában szerepeltesse őt és éttermét. Egyesek szerint nem kizárt, hogy ez csupán sajátos üzleti fogás volt. Mindenesetre kiérdemelte az "enfant terrible" nevet.
Komoly presztizsveszteségnek számít, ha egy híres séf nem kapja meg, vagy elveszíti a Michelin-csillagot. 2003-ban a legelismertebb francia konyhafőnök, Bernard Loiseau követett el öngyilkosságot, amikor Cote d'Or nevű éttermét a Gault Millau lepontozta.
Bár a vendéglősöket rendkívül érdekelné az inspektorok érkezésük időpontja, felismerni őket szinte lehetetlen. Sosem jegyzetelnek, rendesen kifizetik a számlát, mint bármelyik vendég. Gyakori, hogy nő és férfi érkezik együtt. Még arra is ügyelnek, hogy – bár egyazon központi helyen kapják a szolgálati kocsit – különféle rendszámokkal érkezzenek, s mint állítják, időnként a kiváló minőségű Michelin-gumikról is lemondanak a jó álcázás végett.
A Michelin módszereit persze bírálatok is érik. Sokáig vádolták őket a franciák felé való részrehajlással, aztán azzal, hogy lassan adják és lassan vonják meg csillagot, nem értékelik kellőképpen az innovációt. Ma már fontos szempont a kreativitás, és minden náció ellenőrei bejárnak minden országot, hogy kizárják a nemzeti részrehajlást.
A nagy séfeket szokták művésznek nevezni, de van, aki élsportolóhoz hasonlítja őket. Abban az életkorban, mikor mások már elhelyezkednek, ezek az emberek még éveken át vándorolnak, nem egyszer ingyen dolgoznak más csillagos konyhákon, magánéletüket teljesen alárendelik a célnak. Legalább tíz-tizenöt évig tart az alapképzésük, csak azután kerülhetnek – a legtehetségesebbek és a legtörekvőbbek – egy konyha élére. Ekkor kezdőik meg az igazi harc, a perfekcionisták harca. Nem ritka a napi 14 órás munkaidő, akarni kell győzni, tudni kell veszíteni, a kudarc után újból nekilendülni.
Magyarországon még nincs Michelin-csillagos étterem, de a ViaMichelin 30 éttermet jelölt meg, melyek szinte kivétel nélkül budapesti szállodákban találhatók. Ilyen hely a Four Seasons Páva étterme, a Gresham Kávézója, a várbeli Alabárdos, a Múzeum Kávéház, a Képíró, a budai Arcade Bistró vagy a Fausto's.
Szakértői vélemények szerint a Michelin az újító szakácsokat részesíti előnyben. A tradicionális ételek felújításán túl a szakácsnak valamilyen új receptet, meglepő ízvilágot, rá jellemző különlegességet kell produkálnia.
Van már néhány olyan étterem Magyarországon, ahol Michelin-csillagos séfet szoktak meghívni néhány hétre, ám ők általában addig maradnak csak, amíg egy-egy menüt megalkotnak, azután továbbállnak. Erik Schröter Michelin-csillagos német szakács viszont hosszabb távra rendezkedik be nálunk. Ez azt jelenti, hogy Magyarországon is lesz belátható időn belül Michelin-csillagos étterem.
A szakács a .hu-n így vallott:
"A modern főzőtudomány nekem Nyugat-Németországban kezdődött. Rengeteg nagynevű konyhán megfordultam, szinte nem is emlékszem mindre. Szakácsokból túlképzés volt Németország nyugati felén, emiatt megfizetni sem nagyon akarták a tudásomat. Keletre hívtak, amiről viszont hallani sem akartam, hiszen a DDR-rezsim volt az oka, hogy gyerekként elszakítottak az öcsémtől. Végül mégis Rügenben kötöttem ki, és egy építési vállalkozóval közösen megnyithattam első gourmet éttermemet. Nyögvenyelősen indult a bolt, mert rendes munkaerőt nemigen találtam. A keleti mentalitású kollégák azt hitték, a szakácsszakma napi nyolc óra munkából áll. Pedig azt megélni kell, a nap 24 órájában. Folyamatosan figyelni, tanulni és kísérletezni. Ötven jelentkezőből egyet tudtam felvenni magam mellé, aki igazán teljesíteni akart, ő is valószínűleg büntetett előélete miatt...
Eleve kudarcra van ítélve az olyan étterem, ahol a befektetők nem értenek a vendéglátáshoz, és csak a profitot űzik. Végül a Burg Schlitzbe kerültem séfnek, megkezdődhetett az igazi művészet. Vezető politikusoknak főztem, főzőkurzusokat tartottam, de meghívtam az ország különböző pontjáról nagynevű séfeket is, hogy közösen gondolkodjunk a német konyha jövőjéről. Magyarországról nagyon korrekt ajánlatot kaptam, és szép kihívásnak is éreztem. Édesanyám mesélt arról, milyen jókat lehet enni Magyarországon, ezért az a kép élt bennem, hogy az itteni gasztronómia modern és nyitott, Európa legjobb alapanyagait találhatom meg. Ma már másként látom. Több a mellébeszélés, mint az igazi teljesítmény. Az ország adottságai fantasztikusak ugyan, mégis tele vannak a piacok és boltok ócska alapanyagokkal... Egy magyar étteremkalauz titkos tesztelőjeként több helyen is jártam. Szerencsére sok jót láttam, de összességében még rengeteget kell fejlődni a csúcsgasztronómiához. Az alapanyag-választás, a konyhai technológiák és a szerviz terén nagy a lemaradás. A széthúzás helyett fontos volna az összefogás is. Találkozzanak, gondolkodjanak együtt a szakácsok. Az árak már rég európaiak, ezért minőségben is el kellene érni."
Összességében elmondható, hogy az elmúlt évtizedekben felértékelődött a szakács szakma presztízse, és persze megnőttek a vele szemben támasztott követelmények is. Ezek a konyhák kézműves műhelyek és adott esetben még high-tech laboratóriumok is. A molekuláris gasztronómia elindítója a külföldön élő magyar Kürti Miklós professzor volt. Ma legnagyobb alakjai közé tartozik az amerikai Harold McGee és a francia Hervé This, kiknek könyvei bestsellerek. Hervé This professzor Pierre Gagnaire barátjával, a háromcsillagos francia szakáccsal együtt mutatta be nemrégiben a „tudomány és konyha” című menüjét, amelyben minden egyes étel valamilyen tudományos fejlesztést illusztrál: hogy lesz a hús még omlósabb, a bőre még ropogósabb, hogyan lehet nyers és mégis főtt halat készíteni, mennyire kell felverni a tojáshabot, hogy ne essen össze a felfújt, mitől lesz a leghabosabb a fagylalt, hogyan hatnak az egyes aromák és azok kombinációi az emberre.
Santi Santamaria katalán séf viszont ragaszkodik ahhoz, hogy szakácsai hüvelykujjukkal és tapasztalatból tudják megállapítani, mikor készült el tökéletesen a pecsenye.
A fejlett technológiák és műszerek könnyítik a munkát, de nem helyettesítik a szakértelmet. Csillagos vendéglőt lehet különösebb felszerelések nélkül, nagyon egyszerűen is vezetni. Nadia Santini olasz szakácsnő aki tizenöt négyzetméteres konyhájában, kis családi vállalkozásban alig húsz embernek főz – csillagos szinten. Saját kertjében és gazdaságában termeszti a zöldséget, tartja a nyulakat, olyan, akár egy régimódi fogadósné.
A negyven, kulináris szürkületben eltöltött évnek "köszönhetően" az idelátogató külföldi nem szívesen megy étterembe, mert gyakran csúfosan átvágják vagy irgalmatlan méretű unalmas fogásokkal szembesül.
És ha mi, egyszerű halandók ülünk be egy étterembe? Bár állítólag a magyarok 10 százaléka jár el rendszeresen vacsorázni, ők is azt tapasztalják, hogy kritikán aluli alapanyagokból, technikai szűklátókörűséggel készített ételekért simán elkérik a vendéglősök a nyugat-európai árakat.
A www.buvosszakacs.hu blog szerzői, Bittera Dóra és Molnár B. Tamás igazi kulináris forradalmat indítottak el: Michelin-csillagos éttermeket és konyhatechnológiákat mutatnak be, modern szakkönyveket fordítanak, ismeretlen vagy elfeledett alapanyagokat ásnak elő, igazi, melegkonyhai versenyeket szerveznek, világhírű séfek mellé juttatnak el ifjú magyar szakácsokat.
A Vörös Kalauz 90 ellenőrét csak a saját főnökeik ismerik. Általában volt séfek vagy feltörekvő fiatalok közül választják ki őket, akik rendelkeznek vendéglátós tapasztalattal. Hat hónapos továbbképzés után vehetik fel a munkát, először csupán egy veterán ellenőr társaként. A kiválasztott éttermeket (200-250!) inkognitóban látogatják, ráadásul évente többször, hogy a véleményüket ne csupán egy szerencsésen vagy szerencsétlenül sikerült nap alapján alakítsák ki. A számlájukat mindig kifizetik, és még utólag sem fedik fel kilétüket: az éttermek csak a jövő évi kiadványból tudják meg, hogy ellenőrizték őket...
Az éttermeket különböző módokon rangsorolják. Az egyszerűbb, ám minőségi éttermek mellé kis evőeszközöket rajzolnak: minél több evőeszköz virít az étterem neve mellett, annál inkább ajánlják az olvasónak. Michelin-csillagot kizárólag luxuséttermek kaphatnak:Egy csillag: igen jó étterem a maga (luxus-) kategóriájában, érdemes meglátogatni.
Két csillag: kiváló étterem, válogatott borok, érdemes hosszabb kitérőt is tenni miatta.
Három csillag: a világ legjobb éttermeinek egyike, konyhája minden szempontból kifogástalan, nagy és igényes a borválasztéka, külön utazást, akár külföldi utat is megér, mert – mint a kalauz hozzáteszi – az étel mindig kiemelkedő, bizonyos esetekben „csodálatos”.
A Michelin-csillagokat nem könnyű megszerezni: Franciaországban is csupán 25 háromcsillagos étterem található, Közép-Kelet-Európában egyedül Prágában van Michelin-csillagos étterem: az Allegro tavaly kapta meg első csillagát.
Az ellenőrök felé alapkövetelmény, hogy biztos legyen ízlésük és értékítéletük. A fő szempont a minőség, a szakácsművészeti teljesítmény. A felelősségük óriási, mert egy csillag elvesztése tetemes forgalomcsökkentést jelent, s az ítélet a szakma hierarchiájáról dönt.
Az elmúlt években a legnagyobb séfek közül egyre többen szerepelnek a médiában is. Közülük a leghíresebb Gordon Ramsey, a negyvenkét éves, rendkívül mocskos szájú, ám zseniális skót, aki eddig tizennégy Michelin-csillagot gyűjtött össze (ezzel az örökranglistán a harmadik), több televíziós valóságshow-t jegyez, amelyekben fiatal séfeket tanít a szakmára, vagy épp a csőd szélén álló éttermeket ráz gatyába.
Az angol Pierre Marco White tizenhat évesen határozta el, hogy a világ legjobb szakácsa lesz. Először egy kültelki kantint bérelt magának, s itt szerezte meg első két csillagát. Ő volt az egyetlen háromcsillagos, aki egy bizonyos időponttól kezdve nem járult hozzá, hogy a Michelin-cég a kalauzában szerepeltesse őt és éttermét. Egyesek szerint nem kizárt, hogy ez csupán sajátos üzleti fogás volt. Mindenesetre kiérdemelte az "enfant terrible" nevet.
Komoly presztizsveszteségnek számít, ha egy híres séf nem kapja meg, vagy elveszíti a Michelin-csillagot. 2003-ban a legelismertebb francia konyhafőnök, Bernard Loiseau követett el öngyilkosságot, amikor Cote d'Or nevű éttermét a Gault Millau lepontozta.
Bár a vendéglősöket rendkívül érdekelné az inspektorok érkezésük időpontja, felismerni őket szinte lehetetlen. Sosem jegyzetelnek, rendesen kifizetik a számlát, mint bármelyik vendég. Gyakori, hogy nő és férfi érkezik együtt. Még arra is ügyelnek, hogy – bár egyazon központi helyen kapják a szolgálati kocsit – különféle rendszámokkal érkezzenek, s mint állítják, időnként a kiváló minőségű Michelin-gumikról is lemondanak a jó álcázás végett.A Michelin módszereit persze bírálatok is érik. Sokáig vádolták őket a franciák felé való részrehajlással, aztán azzal, hogy lassan adják és lassan vonják meg csillagot, nem értékelik kellőképpen az innovációt. Ma már fontos szempont a kreativitás, és minden náció ellenőrei bejárnak minden országot, hogy kizárják a nemzeti részrehajlást.
A nagy séfeket szokták művésznek nevezni, de van, aki élsportolóhoz hasonlítja őket. Abban az életkorban, mikor mások már elhelyezkednek, ezek az emberek még éveken át vándorolnak, nem egyszer ingyen dolgoznak más csillagos konyhákon, magánéletüket teljesen alárendelik a célnak. Legalább tíz-tizenöt évig tart az alapképzésük, csak azután kerülhetnek – a legtehetségesebbek és a legtörekvőbbek – egy konyha élére. Ekkor kezdőik meg az igazi harc, a perfekcionisták harca. Nem ritka a napi 14 órás munkaidő, akarni kell győzni, tudni kell veszíteni, a kudarc után újból nekilendülni.
Magyarországon még nincs Michelin-csillagos étterem, de a ViaMichelin 30 éttermet jelölt meg, melyek szinte kivétel nélkül budapesti szállodákban találhatók. Ilyen hely a Four Seasons Páva étterme, a Gresham Kávézója, a várbeli Alabárdos, a Múzeum Kávéház, a Képíró, a budai Arcade Bistró vagy a Fausto's.
Szakértői vélemények szerint a Michelin az újító szakácsokat részesíti előnyben. A tradicionális ételek felújításán túl a szakácsnak valamilyen új receptet, meglepő ízvilágot, rá jellemző különlegességet kell produkálnia.
Van már néhány olyan étterem Magyarországon, ahol Michelin-csillagos séfet szoktak meghívni néhány hétre, ám ők általában addig maradnak csak, amíg egy-egy menüt megalkotnak, azután továbbállnak. Erik Schröter Michelin-csillagos német szakács viszont hosszabb távra rendezkedik be nálunk. Ez azt jelenti, hogy Magyarországon is lesz belátható időn belül Michelin-csillagos étterem.
A szakács a .hu-n így vallott:
"A modern főzőtudomány nekem Nyugat-Németországban kezdődött. Rengeteg nagynevű konyhán megfordultam, szinte nem is emlékszem mindre. Szakácsokból túlképzés volt Németország nyugati felén, emiatt megfizetni sem nagyon akarták a tudásomat. Keletre hívtak, amiről viszont hallani sem akartam, hiszen a DDR-rezsim volt az oka, hogy gyerekként elszakítottak az öcsémtől. Végül mégis Rügenben kötöttem ki, és egy építési vállalkozóval közösen megnyithattam első gourmet éttermemet. Nyögvenyelősen indult a bolt, mert rendes munkaerőt nemigen találtam. A keleti mentalitású kollégák azt hitték, a szakácsszakma napi nyolc óra munkából áll. Pedig azt megélni kell, a nap 24 órájában. Folyamatosan figyelni, tanulni és kísérletezni. Ötven jelentkezőből egyet tudtam felvenni magam mellé, aki igazán teljesíteni akart, ő is valószínűleg büntetett előélete miatt...
Eleve kudarcra van ítélve az olyan étterem, ahol a befektetők nem értenek a vendéglátáshoz, és csak a profitot űzik. Végül a Burg Schlitzbe kerültem séfnek, megkezdődhetett az igazi művészet. Vezető politikusoknak főztem, főzőkurzusokat tartottam, de meghívtam az ország különböző pontjáról nagynevű séfeket is, hogy közösen gondolkodjunk a német konyha jövőjéről. Magyarországról nagyon korrekt ajánlatot kaptam, és szép kihívásnak is éreztem. Édesanyám mesélt arról, milyen jókat lehet enni Magyarországon, ezért az a kép élt bennem, hogy az itteni gasztronómia modern és nyitott, Európa legjobb alapanyagait találhatom meg. Ma már másként látom. Több a mellébeszélés, mint az igazi teljesítmény. Az ország adottságai fantasztikusak ugyan, mégis tele vannak a piacok és boltok ócska alapanyagokkal... Egy magyar étteremkalauz titkos tesztelőjeként több helyen is jártam. Szerencsére sok jót láttam, de összességében még rengeteget kell fejlődni a csúcsgasztronómiához. Az alapanyag-választás, a konyhai technológiák és a szerviz terén nagy a lemaradás. A széthúzás helyett fontos volna az összefogás is. Találkozzanak, gondolkodjanak együtt a szakácsok. Az árak már rég európaiak, ezért minőségben is el kellene érni."
Összességében elmondható, hogy az elmúlt évtizedekben felértékelődött a szakács szakma presztízse, és persze megnőttek a vele szemben támasztott követelmények is. Ezek a konyhák kézműves műhelyek és adott esetben még high-tech laboratóriumok is. A molekuláris gasztronómia elindítója a külföldön élő magyar Kürti Miklós professzor volt. Ma legnagyobb alakjai közé tartozik az amerikai Harold McGee és a francia Hervé This, kiknek könyvei bestsellerek. Hervé This professzor Pierre Gagnaire barátjával, a háromcsillagos francia szakáccsal együtt mutatta be nemrégiben a „tudomány és konyha” című menüjét, amelyben minden egyes étel valamilyen tudományos fejlesztést illusztrál: hogy lesz a hús még omlósabb, a bőre még ropogósabb, hogyan lehet nyers és mégis főtt halat készíteni, mennyire kell felverni a tojáshabot, hogy ne essen össze a felfújt, mitől lesz a leghabosabb a fagylalt, hogyan hatnak az egyes aromák és azok kombinációi az emberre.
Santi Santamaria katalán séf viszont ragaszkodik ahhoz, hogy szakácsai hüvelykujjukkal és tapasztalatból tudják megállapítani, mikor készült el tökéletesen a pecsenye.
A fejlett technológiák és műszerek könnyítik a munkát, de nem helyettesítik a szakértelmet. Csillagos vendéglőt lehet különösebb felszerelések nélkül, nagyon egyszerűen is vezetni. Nadia Santini olasz szakácsnő aki tizenöt négyzetméteres konyhájában, kis családi vállalkozásban alig húsz embernek főz – csillagos szinten. Saját kertjében és gazdaságában termeszti a zöldséget, tartja a nyulakat, olyan, akár egy régimódi fogadósné.
A negyven, kulináris szürkületben eltöltött évnek "köszönhetően" az idelátogató külföldi nem szívesen megy étterembe, mert gyakran csúfosan átvágják vagy irgalmatlan méretű unalmas fogásokkal szembesül.És ha mi, egyszerű halandók ülünk be egy étterembe? Bár állítólag a magyarok 10 százaléka jár el rendszeresen vacsorázni, ők is azt tapasztalják, hogy kritikán aluli alapanyagokból, technikai szűklátókörűséggel készített ételekért simán elkérik a vendéglősök a nyugat-európai árakat.
A www.buvosszakacs.hu blog szerzői, Bittera Dóra és Molnár B. Tamás igazi kulináris forradalmat indítottak el: Michelin-csillagos éttermeket és konyhatechnológiákat mutatnak be, modern szakkönyveket fordítanak, ismeretlen vagy elfeledett alapanyagokat ásnak elő, igazi, melegkonyhai versenyeket szerveznek, világhírű séfek mellé juttatnak el ifjú magyar szakácsokat.
* * * * *
Az én kedvenc séfem még változatlanul ő: