- Mit kértek ma reggelire gyerekek?
- Én vizet akarok, vizet, vizet és vizet. Legfeljebb a vízhez egy kis marhahúst, sertéshúst, gyártási szalonnát, Na-nitrites keveréket, magyarul E450-es adalékot, nem húseredetű fehérjét és emulgeátort, de a karragén, a guargumi és a xantángyanta ki ne maradjon belőle!
- Egyszóval párizsit kérsz.
- Úgy van, anyukám. És kérlek, vágj hozzá egy szelet lisztből, kis ízjavítóból, antioxidánsból, tejporból, cellulázenzimből, savanyúságot szabályozó kálium-acetátból és citromsavból, emulgálószerből valamint kalcium-szulfátból álló kenyeret.
- Rozsosat.
- Igen, és, kenj rá egy kis vízzel hidrogénezett/átészterezett növényi olajat, amelyben persze van só, emulgeálószer, kálium-szorbát.
- Már kenem is, fiam, a margarint.
- Nekem viszont anya, ma jobban esne egy kis sertéshúsban és vízben elkevert húspép, bőrke, karragén, polifoszfát, szójafehérje, nátrium-laktát, étkezési keményítő, pirofoszfát, antioxidáns és Na-nitrit.
- Akkor fiam, te a 026 műbeles virslijét kapod. Hozzá természetesen tartrazinnal, kinlinnel, amaranttal, indigókarminnal színezett; természetes aromával, nátrium-benzoáttal, sóval, mustármaggal, cukorral és ecettel ízesített pasztát.
- Magától értetődik, mustár nélkül a virsli mit sem ér, anyukám.
- Isztok-e hozzá, gyerekek, vízben feloldott izocukrot, Na-ciklamátot, aszpartámot, aceszulfátot, szacharint, aszkorbinsavat, nátrium-benzoátot és fenil-alanint?
- Jaffaszörpöt? Igeeeen!
- Ebédre viszont kaptok egy kis búzalisztet, kukoricakeményítőt, hidrogénezett nöényi zsírt, ízfokozót (lehetőleg E621-est és E627-est) nátrium-glutamátot, módosított keményítőt, állati eredetű zsírt, élesztőport, szárított tyúkhúst és E150-es színezéket.
- 026 szárnyaskrémleves lesz brokkolival! Hurrá.! S utána?
- Utána pediglen búzalisztet paradicsomsűrítménnyel, sajttal, ananásszal, vízzel, növényi olajjal és nátrium-nitrittel tartósított főtt sonkával, búzakeményítővel, cukorral, sóval, élesztővel és jóféle acetilezett-dikeményítő adipáttal.
- Hawaii!
- Bizony, bizony, gyerekek, Hawaii pizza lesz 026 módra.
- Az a kedvencünk!
- S a tévéhez pedig mit kaptok, na mit?
- Csak nem burgonyát, növényi olajat, sót, hagymaport, autolizált élesztőport, tejszínport, dextrózt, sajtport, nátrium-glutamátot, dinátrium-5-ribonukleotidokat és tapadásgátlót, vagyis szilícium-dioxidot?
- De bizony, gyerekek, úgy van, chipset, zöldhagymás chipset.
- S mi lesz a vacsora?
- Vacsorára pedig esztek aszpartámmal, fenil-anilinnal, K-aceszulfánnal, zselatinnal, hidroxi-propillal javított joghurtot, amelyben kalcium-foszfáttal, vízzel és cukorral felhizlalt, egyszer már kipréselt gyümölcshúsváz-darabkák vannak.
- Hurrá! Én is kérek őszibarackos light joghurtot! Én is! Én is!"
úgy növelik az eltarthatóságot, hogy késleltetik az élelmiszerek kémiai ( oxidáció okozta) romlását. Felhasználási területük: zacskós levesek, rágcsálnivalók, margarinok, majonéz, rágógumi, olajok, pékáruk, fagylalt, marcipán stb. Sok természetes eredetű, biotechnológiailag vagy kémiai úton előállított anyag tartozik e csoportba. Széles körben alkalmazott adalékok a C- (E 300) és E- vitamin szintetikusan előállított formái.
CSOMAGOLÓGÁZOK:
a levegőtől eltérő gázok, amelyeket az élelmiszer betöltése előtt, alatt vagy után vezetnek be az élelmiszer csomagolásába, illetve azok a levegőtől eltérő gázok, amelyek az élelmiszert a csomagolóeszközből kiszorítják.
CSOMÓSODÁSGÁTLÓK:
csökkentik az élelmiszer önálló részeinek egymáshoz tapadását, gátolják az élelmiszer részecskéinek vízfelvételét, elválasztják az elemi szemcséket egymástól.
ÉDESÍTŐSZEREK:
elsősorban a diabetikus és "light" termékek édesítésére alkalmazzák őket. Az általánosan elterjedt nézettel szemben e szerek pont a túlsúlyosoknak okoznak problémát, amit a szerek étvágy-befolyásoló hatásával magyaráznak. Egy részük természetes cukorjellegű anyag, más részüket szintetikusan állítják elő.
Megjegyzés: az E420, E421, E953, E965, E966, E967 nagyobb mennyiség fogyasztása esetén hashajtó hatású. Az E951 aszpartám fenil-alanin-forrást tartalmaz.
EMULGEÁLÓANYAGOK:
hatásmechanimusuk akár mosószereké. Lehetővé teszik több - egyébként nem vegyíthető - fázis (pl. a víz és a zsír) összekeverését, és stabilizálják a keverék állagát.
Az emulgeálósók (ömlesztősók) azok az anyagok, amelyek a sajtban lévő fehérjéket folyékony állapotúvá alakítják, és a zsírt és más komponenseket egyenletesen eloszlatják. Nagy jelentőségük van a félkész és készételek, az instant (folyadékban oldódó) termékek előállításánál. Felhasználásukkal nő a tészták gépi megmunkálhatósága, könnyebb a megfelelő szemcsésség, a habosság vagy a krémszerűség beállítása. Ezzel együtt alapanyag is megtakarítható, hiszen így az anyagba több víz vagy levegő keverhető.
Mivel az emulgeátorok - a természetesek is - biológiai rendszerekben felettébb hatékonyak, csak nagyon óvatosan szabadna őket az élelmiszerekbe adagolni. Az emulgátorok toxikológiai vizsgálatai eléggé hiányosak, legtöbbször maga az előállító végzi el azokat.
Megváltoztatják a nyálkahártya felületét, koncentráltabb formában károsítják a sejtmembránt és a bél nyálkahártyáját, átjárhatóvá téve ezeket az allergiát kiváltó táplálék-összetevők, lebomlási termékek és adalékanyagok számára.
A folyamat egészét mindmáig alig vizsgálták. Az emulgeátorok felhasználási területe: pékáruk, édességek, öntetek, desszertek, margarin, kolbász- és szalámifélék, fagylalt és még sok minden más. Az emulgeátorok feltüntetése sok esetben nem kötelező, tényleges hatásuk pedig nehezen értékelhető. A leggyakrabban és legsokoldalúbban használt emulgeátorok (E322, ill. E471) azonban egészségi szempontból nem aggályosak.
FÉNYEZŐANYAGOK:
az élelmiszer külső felületén alkalmazva csillogó megjelenést adnak vagy védőbevonatot képeznek.
HABZÁSGÁTLÓK:
Megakadályozzák vagy csökkentik az élelmiszergyártás során (pl. mosás, fozés, töltés stb.) fellépő nemkívánatos habzást.
HORDOZÓANYAGOK:
más adalékok használatának megkönnyítésére alkalmazzák. Saját technológiai hatásuk nincs, de alkalmazásukkal az adalékanyag oldása, hígítása, szétoszlatása vagy másféle fizikai módosítása egyszerűbbé válik úgy, hogy technológiai funkciója nem változik meg.
ÍZFOKOZÓK:
erősítik az élelmiszerek meglevő ízét és zamatát, elnyomják az ízbeli hibákat, és állandósítják az élelmiszer ízét. Növelhetik élvezeti értékét, de túlfogyasztásra is ingerelhetnek. Ezek az adalékanyagok főleg olyan termékek eladhatóságát segítik, amelyek az ízüket, aromájukat kedvezőtlenül befolyásoló (rossz) nyersanyagból vagy technológiával készültek. Mivel az aromákat a könnyebb kezelhetőség kedvéért általában oldószerekkel és hordozóanyagokkal kell vegyíteni, így azok még számos egyéb anyagot is juttatnak az élelmiszerekbe.
SAVASSÁGSZABÁLYOZÓK:
növelik az élelmiszer savasságát és/vagy annak savanyú ízt adnak. Általában erre a célra természetes eredetű gyümölcssavakat szoktak használni, bár ezeknél az anyagoknál is sokszor előtérbe kerül a szintetikus előállítás.
Emellett tartósító tulajdonságúak is (pl. Az ecet).
A savanyúságot szabályzó anyagok lehetővé teszik egy élelmiszer savasságának pontos értékre történő beállítását. Ide főleg az ún. Pufferanyagok (foszfátok, citrátok), valamint a lúgok és a savak sorolhatók. A foszforsav és sói (E338-341), a difoszfátok és polifoszfátok (E450-452, E540-544) - bár nem egyértelműen ártalmasak - a legvitatottabb adalékok közé tartoznak.
STABILIZÁLÓSZEREK:
lehetővé teszik az élelmiszer fizikai-kémiai állapotának megőrzését, de stabilizátorok azok az anyagok is, amelyek képesek két vagy több nem elegyedő anyag homogén keverékének fenntartására az élelmiszerben, továbbá azok az anyagok, amelyek stabilizálják, megőrzik, vagy erősítik az élelmiszer meglévő színét.
SŰRÍTŐANYAGOK:
nemcsak besűrítésre és zselésítésre használják, hanem egyre gyakrabban az élelmiszer "optimális állagának" beállítására (így érik el pl. az italok kellő testességét, vagy a gumimacik élvezetes rághatóságát). A sűrítőanyagok szabályozzák a kész öntetek viszkozitását, megakadályozzák a kakaórészecskék lerakódását a tejben, vagy vágható állagúra kocsonyásítják a vizet, és sok kalóriaszegény terméknél is "nélkülözhetetlenek" (lekvárok, sajt- és húskészítmények, pékáruk, tésztatermékek, porított (instant) italfélék, csecsemőételek, diétás termékek, zselék, pudingok, fagylaltok, habok és édességek stb.).
SZÍNEZŐANYAGOK:
egy adott élelmiszernek, illetve az élelmiszer fogyasztásra nem kerülő részének (pl. szár, levél, esetenként a héj, burkolat) színt adnak, vagy az élelmiszer eredeti színét helyreállítják. A színezékek lehetnek természetes kivonatok (főleg növényi), de sok esetben mesterséges, kémiai eredetű anyagokat alkalmaznak.
TARTÓSÍTÓSZEREK:
a mikroorganizmusok okozta romlás megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát. Zömében szintetikus úton előállított vegyületek, és sajnos kevéssé elterjedtek a természetes anyagok.
A tartósítószerek szerepe az, hogy a penészgombák vagy baktériumok szaporodását gátolják. A közhiedelemmel ellentétben azonban a tartósítószerek elősegítik a mikotoxinok (a penészgombák által termelt mérgek) képződését is.
A tartósítószereket nem minden esetben kell feltünteti: főleg akkor nem, ha az élelmiszerbe kevert (más) adalékanyaggal kerülnek a termékbe. Tartósítószert használnak haltermékek, a gyümölcslevek, az üdítőitalok, a kenyér, a pékáruk, a saláták, a margarin, a salátaszószok, a bor, a szárított gyümölcsök és zöldségek, a citrusgyümölcsök stb. tartósításához.
TÉRFOGATNÖVELŐK:
azok az anyagok vagy anyagkeverékek, amelyek gáz képződésével növelik a tészták térfogatát.
TÖMEGNÖVELŐK:
növelik az élelmiszer tömegét anélkül, hogy lényegesen növelnék annak hasznosuló energiatartalmát.
ZSELÉSÍTŐ ANYAGOK
- Egyszóval párizsit kérsz.
- Úgy van, anyukám. És kérlek, vágj hozzá egy szelet lisztből, kis ízjavítóból, antioxidánsból, tejporból, cellulázenzimből, savanyúságot szabályozó kálium-acetátból és citromsavból, emulgálószerből valamint kalcium-szulfátból álló kenyeret.
- Rozsosat.
- Igen, és, kenj rá egy kis vízzel hidrogénezett/átészterezett növényi olajat, amelyben persze van só, emulgeálószer, kálium-szorbát.
- Már kenem is, fiam, a margarint.
- Nekem viszont anya, ma jobban esne egy kis sertéshúsban és vízben elkevert húspép, bőrke, karragén, polifoszfát, szójafehérje, nátrium-laktát, étkezési keményítő, pirofoszfát, antioxidáns és Na-nitrit.
- Akkor fiam, te a 026 műbeles virslijét kapod. Hozzá természetesen tartrazinnal, kinlinnel, amaranttal, indigókarminnal színezett; természetes aromával, nátrium-benzoáttal, sóval, mustármaggal, cukorral és ecettel ízesített pasztát.
- Magától értetődik, mustár nélkül a virsli mit sem ér, anyukám.
- Isztok-e hozzá, gyerekek, vízben feloldott izocukrot, Na-ciklamátot, aszpartámot, aceszulfátot, szacharint, aszkorbinsavat, nátrium-benzoátot és fenil-alanint?
- Jaffaszörpöt? Igeeeen!
- Ebédre viszont kaptok egy kis búzalisztet, kukoricakeményítőt, hidrogénezett nöényi zsírt, ízfokozót (lehetőleg E621-est és E627-est) nátrium-glutamátot, módosított keményítőt, állati eredetű zsírt, élesztőport, szárított tyúkhúst és E150-es színezéket.
- 026 szárnyaskrémleves lesz brokkolival! Hurrá.! S utána?
- Utána pediglen búzalisztet paradicsomsűrítménnyel, sajttal, ananásszal, vízzel, növényi olajjal és nátrium-nitrittel tartósított főtt sonkával, búzakeményítővel, cukorral, sóval, élesztővel és jóféle acetilezett-dikeményítő adipáttal.
- Hawaii!
- Bizony, bizony, gyerekek, Hawaii pizza lesz 026 módra.
- Az a kedvencünk!
- S a tévéhez pedig mit kaptok, na mit?
- Csak nem burgonyát, növényi olajat, sót, hagymaport, autolizált élesztőport, tejszínport, dextrózt, sajtport, nátrium-glutamátot, dinátrium-5-ribonukleotidokat és tapadásgátlót, vagyis szilícium-dioxidot?
- De bizony, gyerekek, úgy van, chipset, zöldhagymás chipset.
- S mi lesz a vacsora?
- Vacsorára pedig esztek aszpartámmal, fenil-anilinnal, K-aceszulfánnal, zselatinnal, hidroxi-propillal javított joghurtot, amelyben kalcium-foszfáttal, vízzel és cukorral felhizlalt, egyszer már kipréselt gyümölcshúsváz-darabkák vannak.
- Hurrá! Én is kérek őszibarackos light joghurtot! Én is! Én is!"
Az E-számok:
ANTIOXIDÁNSOK:úgy növelik az eltarthatóságot, hogy késleltetik az élelmiszerek kémiai ( oxidáció okozta) romlását. Felhasználási területük: zacskós levesek, rágcsálnivalók, margarinok, majonéz, rágógumi, olajok, pékáruk, fagylalt, marcipán stb. Sok természetes eredetű, biotechnológiailag vagy kémiai úton előállított anyag tartozik e csoportba. Széles körben alkalmazott adalékok a C- (E 300) és E- vitamin szintetikusan előállított formái.
CSOMAGOLÓGÁZOK:
a levegőtől eltérő gázok, amelyeket az élelmiszer betöltése előtt, alatt vagy után vezetnek be az élelmiszer csomagolásába, illetve azok a levegőtől eltérő gázok, amelyek az élelmiszert a csomagolóeszközből kiszorítják.
CSOMÓSODÁSGÁTLÓK:
csökkentik az élelmiszer önálló részeinek egymáshoz tapadását, gátolják az élelmiszer részecskéinek vízfelvételét, elválasztják az elemi szemcséket egymástól.
ÉDESÍTŐSZEREK:
elsősorban a diabetikus és "light" termékek édesítésére alkalmazzák őket. Az általánosan elterjedt nézettel szemben e szerek pont a túlsúlyosoknak okoznak problémát, amit a szerek étvágy-befolyásoló hatásával magyaráznak. Egy részük természetes cukorjellegű anyag, más részüket szintetikusan állítják elő.
Megjegyzés: az E420, E421, E953, E965, E966, E967 nagyobb mennyiség fogyasztása esetén hashajtó hatású. Az E951 aszpartám fenil-alanin-forrást tartalmaz.
EMULGEÁLÓANYAGOK:
hatásmechanimusuk akár mosószereké. Lehetővé teszik több - egyébként nem vegyíthető - fázis (pl. a víz és a zsír) összekeverését, és stabilizálják a keverék állagát.
Az emulgeálósók (ömlesztősók) azok az anyagok, amelyek a sajtban lévő fehérjéket folyékony állapotúvá alakítják, és a zsírt és más komponenseket egyenletesen eloszlatják. Nagy jelentőségük van a félkész és készételek, az instant (folyadékban oldódó) termékek előállításánál. Felhasználásukkal nő a tészták gépi megmunkálhatósága, könnyebb a megfelelő szemcsésség, a habosság vagy a krémszerűség beállítása. Ezzel együtt alapanyag is megtakarítható, hiszen így az anyagba több víz vagy levegő keverhető.
Mivel az emulgeátorok - a természetesek is - biológiai rendszerekben felettébb hatékonyak, csak nagyon óvatosan szabadna őket az élelmiszerekbe adagolni. Az emulgátorok toxikológiai vizsgálatai eléggé hiányosak, legtöbbször maga az előállító végzi el azokat.
Megváltoztatják a nyálkahártya felületét, koncentráltabb formában károsítják a sejtmembránt és a bél nyálkahártyáját, átjárhatóvá téve ezeket az allergiát kiváltó táplálék-összetevők, lebomlási termékek és adalékanyagok számára.
A folyamat egészét mindmáig alig vizsgálták. Az emulgeátorok felhasználási területe: pékáruk, édességek, öntetek, desszertek, margarin, kolbász- és szalámifélék, fagylalt és még sok minden más. Az emulgeátorok feltüntetése sok esetben nem kötelező, tényleges hatásuk pedig nehezen értékelhető. A leggyakrabban és legsokoldalúbban használt emulgeátorok (E322, ill. E471) azonban egészségi szempontból nem aggályosak.
FÉNYEZŐANYAGOK:
az élelmiszer külső felületén alkalmazva csillogó megjelenést adnak vagy védőbevonatot képeznek.
HABZÁSGÁTLÓK:
Megakadályozzák vagy csökkentik az élelmiszergyártás során (pl. mosás, fozés, töltés stb.) fellépő nemkívánatos habzást.
HORDOZÓANYAGOK:
más adalékok használatának megkönnyítésére alkalmazzák. Saját technológiai hatásuk nincs, de alkalmazásukkal az adalékanyag oldása, hígítása, szétoszlatása vagy másféle fizikai módosítása egyszerűbbé válik úgy, hogy technológiai funkciója nem változik meg.
ÍZFOKOZÓK:
erősítik az élelmiszerek meglevő ízét és zamatát, elnyomják az ízbeli hibákat, és állandósítják az élelmiszer ízét. Növelhetik élvezeti értékét, de túlfogyasztásra is ingerelhetnek. Ezek az adalékanyagok főleg olyan termékek eladhatóságát segítik, amelyek az ízüket, aromájukat kedvezőtlenül befolyásoló (rossz) nyersanyagból vagy technológiával készültek. Mivel az aromákat a könnyebb kezelhetőség kedvéért általában oldószerekkel és hordozóanyagokkal kell vegyíteni, így azok még számos egyéb anyagot is juttatnak az élelmiszerekbe.
SAVASSÁGSZABÁLYOZÓK:
növelik az élelmiszer savasságát és/vagy annak savanyú ízt adnak. Általában erre a célra természetes eredetű gyümölcssavakat szoktak használni, bár ezeknél az anyagoknál is sokszor előtérbe kerül a szintetikus előállítás.
Emellett tartósító tulajdonságúak is (pl. Az ecet).
A savanyúságot szabályzó anyagok lehetővé teszik egy élelmiszer savasságának pontos értékre történő beállítását. Ide főleg az ún. Pufferanyagok (foszfátok, citrátok), valamint a lúgok és a savak sorolhatók. A foszforsav és sói (E338-341), a difoszfátok és polifoszfátok (E450-452, E540-544) - bár nem egyértelműen ártalmasak - a legvitatottabb adalékok közé tartoznak.
STABILIZÁLÓSZEREK:
lehetővé teszik az élelmiszer fizikai-kémiai állapotának megőrzését, de stabilizátorok azok az anyagok is, amelyek képesek két vagy több nem elegyedő anyag homogén keverékének fenntartására az élelmiszerben, továbbá azok az anyagok, amelyek stabilizálják, megőrzik, vagy erősítik az élelmiszer meglévő színét.
SŰRÍTŐANYAGOK:
nemcsak besűrítésre és zselésítésre használják, hanem egyre gyakrabban az élelmiszer "optimális állagának" beállítására (így érik el pl. az italok kellő testességét, vagy a gumimacik élvezetes rághatóságát). A sűrítőanyagok szabályozzák a kész öntetek viszkozitását, megakadályozzák a kakaórészecskék lerakódását a tejben, vagy vágható állagúra kocsonyásítják a vizet, és sok kalóriaszegény terméknél is "nélkülözhetetlenek" (lekvárok, sajt- és húskészítmények, pékáruk, tésztatermékek, porított (instant) italfélék, csecsemőételek, diétás termékek, zselék, pudingok, fagylaltok, habok és édességek stb.).
SZÍNEZŐANYAGOK:
egy adott élelmiszernek, illetve az élelmiszer fogyasztásra nem kerülő részének (pl. szár, levél, esetenként a héj, burkolat) színt adnak, vagy az élelmiszer eredeti színét helyreállítják. A színezékek lehetnek természetes kivonatok (főleg növényi), de sok esetben mesterséges, kémiai eredetű anyagokat alkalmaznak.
TARTÓSÍTÓSZEREK:
a mikroorganizmusok okozta romlás megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát. Zömében szintetikus úton előállított vegyületek, és sajnos kevéssé elterjedtek a természetes anyagok.
A tartósítószerek szerepe az, hogy a penészgombák vagy baktériumok szaporodását gátolják. A közhiedelemmel ellentétben azonban a tartósítószerek elősegítik a mikotoxinok (a penészgombák által termelt mérgek) képződését is.
A tartósítószereket nem minden esetben kell feltünteti: főleg akkor nem, ha az élelmiszerbe kevert (más) adalékanyaggal kerülnek a termékbe. Tartósítószert használnak haltermékek, a gyümölcslevek, az üdítőitalok, a kenyér, a pékáruk, a saláták, a margarin, a salátaszószok, a bor, a szárított gyümölcsök és zöldségek, a citrusgyümölcsök stb. tartósításához.
TÉRFOGATNÖVELŐK:
azok az anyagok vagy anyagkeverékek, amelyek gáz képződésével növelik a tészták térfogatát.
TÖMEGNÖVELŐK:
növelik az élelmiszer tömegét anélkül, hogy lényegesen növelnék annak hasznosuló energiatartalmát.
ZSELÉSÍTŐ ANYAGOK
További információ: http://www.e-szamok.hu/